馬經理：15153148217
膨化機械設備之大豆蛋白加工設備
大(da)(da)豆(dou)組(zu)織蛋白具大(da)(da)豆(dou)有良好(hao)的(de)(de)持水性(xing)和吸油性(xing)，能(neng)增加食(shi)品的(de)(de)多汁性(xing)能(neng)，減少加工損失和油膩感(gan)，使食(shi)品具有良好(hao)的(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)。在速凍餃子餡、肉(rou)制品、仿肉(rou)制品以(yi)及素食(shi)食(shi)品中添加適量的(de)(de)組(zu)織化大(da)(da)豆(dou)蛋白可(ke)代替部分(fen)雞(ji)肉(rou)、牛肉(rou)等，而不影響(xiang)食(shi)品的(de)(de)營養性(xing)和適口(kou)(kou)性(xing)，其持水性(xing)是衡量其口(kou)(kou)感(gan)的(de)(de)重要指標。
持(chi)(chi)水(shui)(shui)性(xing)與蛋(dan)白質分(fen)子組成、構(gou)象狀態(tai)、親(qin)水(shui)(shui)強(qiang)度和碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)狀態(tai)有(you)關，不(bu)僅受共價交(jiao)聯的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)，還受蛋(dan)白質與水(shui)(shui)相互作用的(de)(de)(de)能力的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)。膨(peng)化(hua)擠壓(ya)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，調(diao)質和擠壓(ya)都使蛋(dan)白質的(de)(de)(de)持(chi)(chi)水(shui)(shui)性(xing)降低，這(zhe)種變化(hua)趨(qu)勢受物(wu)料自由水(shui)(shui)含量(liang)臨界值的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)。傳統擠壓(ya)膨(peng)化(hua)法(fa)制品的(de)(de)(de)持(chi)(chi)水(shui)(shui)性(xing)高于酶促(cu)擠壓(ya)膨(peng)化(hua)法(fa)，一(yi)(yi)方面，可能由于淀(dian)(dian)粉糊化(hua)及其親(qin)水(shui)(shui)基團的(de)(de)(de)減少；另一(yi)(yi)方面，可能是(shi)淀(dian)(dian)粉底物(wu)間接抑制酶水(shui)(shui)解大豆蛋(dan)白的(de)(de)(de)能力。由于擠壓(ya)過程(cheng)(cheng)是(shi)一(yi)(yi)個相當復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)理化(hua)過程(cheng)(cheng)， 物(wu)料在(zai)組織化(hua)過程(cheng)(cheng)中(zhong)發(fa)生復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)物(wu)理、化(hua)學反應(ying)，原料特性(xing)、操作參數、膨(peng)化(hua)機械設(she)備(bei)性(xing)能等都會(hui)對(dui)產品的(de)(de)(de)吸水(shui)(shui)性(xing)產生一(yi)(yi)定影(ying)響(xiang)(xiang)。
此外，吸油能力強的(de)產品(pin)，可(ke)以提供給消費者更多的(de)香氣物(wu)質(zhi)及潤滑(hua)感(gan)，更易被消費者接受。
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