小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要(yao)原料是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)，最(zui)后(hou)(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)(hou)即成為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方、投料順序和(he)(he)操作方法不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)(zhi)以外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定(ding)量的空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕(shi)度(du)，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較(jiao)高，可以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣可以(yi)加快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌(zhang)握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則(ze)會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉(fen)調(diao)和均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產(chan)中使用(yong)(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用(yong)(yong)(yong)水(shui)溶解之前(qian)，首(shou)先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形成時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)制過程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)制成韌(ren)性面(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)團調(diao)制成熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能(neng)(neng)穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔(fu)料與(yu)適(shi)量的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含量高(gao)的(de)(de)面團，溫(wen)(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制面團，以降(jiang)低面團溫(wen)(wen)度。面粉中(zhong)濕(shi)面筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面粉調成油(you)(you)酥(su)式面團，然后再加入(ru)(ru)其它輔料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部(bu)分面粉，摻(chan)入(ru)(ru)同量的(de)(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚(hou)度(du)均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地(di)細膩的(de)面(mian)片，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定(ding)。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也(ye)可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面團易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制成各(ge)種(zhong)形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部所(suo)含的(de)水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性而凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的溫度和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的不同(tong)而異。一般(ban)烘烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會影響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)干，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮(suo)與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風，但空氣的流(liu)(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)(liu)速(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料(liao)(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和(he)特點(dian)

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性(xing)完成。通(tong)過改變(bian)模具及(ji)工藝配方(fang)可生產市(shi)場(chang)上(shang)流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等。