小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序(xu)和(he)(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季節(jie)不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理(li)：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)(de)糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)(sha)糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或(huo)熱(re)(re)糖(tang)漿在和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量的(de)水倒(dao)入和面機(ji)(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入和面機(ji)(ji)內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)粉調成油酥式面(mian)團，然(ran)后再加入其它輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同(tong)量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間，目的要消除面團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力(li)，降(jiang)低面團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高(gao)面筋的工藝(yi)性能和(he)制(zhi)品的質量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的長短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是(shi)面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面團的面片(pian)厚。這是(shi)由(you)于酥(su)性(xing)(xing)面團易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求(qiu)的厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后形(xing)成多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度和(he)時間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過高(gao)或過低，都會(hui)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后(hou)再(zai)包裝。在(zai)夏(xia)秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但空(kong)氣的流速不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一(yi)種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工(gong)藝配(pei)方(fang)可生產市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。