小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面機調制(zhi)成面團，再經(jing)滾軋機軋成面片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使用濕面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除雜質以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量(liang)的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高(gao)，應(ying)冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)(jia)快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構(gou)，降(jiang)低成品質量，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使用的(de)膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分解出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否(fou)，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降(jiang)低面包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高的(de)面團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度(du)。面粉(fen)中濕(shi)面筋含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面團(tuan)，然后(hou)再加入其它(ta)輔料，或在配(pei)方中去掉部分面粉(fen)，摻(chan)入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平(ping)整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置一(yi)(yi)段時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)質量。靜置時間(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜置時間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時(shi)間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機(ji)的軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干宜采(cai)用(yong)較低(di)溫度、較長時間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成的(de)(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅干內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀(dian)粉受(shou)(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使餅干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)(shou)熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部的(de)溫差很(hen)大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)(de)(de)一(yi)種食(shi)品(pin)，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是低(di)溫、干燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖(tu)片(pian)：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的(de)用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市場(chang)上流行的(de)各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。