小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技術(shu)參數

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主(zhu)機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料是面粉(fen)，此外還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述(shu)原(yuan)料和(he)輔料通過(guo)和(he)面機調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干(gan)(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除了(le)使(shi)面粉形成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一定量(liang)的空(kong)氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷(leng)卻(que)后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直(zhi)接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用文(wen)火加熱(re)，或(huo)用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加快調面速(su)度(du)，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞(huai)其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)融化后(hou)(hou)再(zai)使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水中攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食鹽必(bi)須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使用的膨松劑、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在(zai)用水(shui)(shui)溶解之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上(shang)述物(wu)質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶解，以免化學膨松劑受(shou)熱(re)而分(fen)解出一部(bu)(bu)分(fen)或大部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性的工(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的正常(chang)運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的方法也有較(jiao)大的差別。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)(su)性操作法，韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性面(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程中先后(hou)加入(ru)膨松(song)劑與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入，也(ye)可在投入面(mian)粉時加(jia)入，以避免香(xiang)味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的面團，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面團，以降(jiang)低(di)面團溫(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中濕面筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油酥式面團，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而(er)定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間短(duan)；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經(jing)過滾軋，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)軋輥后即能(neng)達(da)到(dao)成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而使餅干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不同而(er)異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫度較高(gao)，可(ke)以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形(xing)收(shou)縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高，從進(jin)料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改變模(mo)具(ju)及工藝配方可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。