小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線(xian)技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等輔料。上述原(yuan)(yuan)料和輔料通過和面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車(che)間(jian)自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量(liang)，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食(shi)鹽必須與(yu)(yu)面粉(fen)調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如(ru)(ru)小蘇打、碳酸(suan)(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受熱(re)而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)(suan)氣(qi)體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)正常(chang)運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調制10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在(zai)調制過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續調制，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上(shang)即可調制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)(yi)上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)(you)酥(su)式(shi)面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它(ta)輔料，或在配(pei)方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)內部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況(kuang)，也可采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性面(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后(hou)即(ji)能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求(qiu)的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片(pian)，經成型機制(zhi)成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含(han)的(de)(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑(ji)分解而(er)使餅干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥(su)松的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高(gao)或(huo)過低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易烤焦(jiao)，過低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散(san)發(fa)遲(chi)緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形收縮與破(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)(qi)的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)(de)一種(zhong)食品，但也(ye)必須考慮(lv)儲(chu)藏條件。餅(bing)干適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條件是低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。