小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)面粉(fen)(fen)，此(ci)外還(huan)(huan)有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面機(ji)(ji)調制成面團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成為酥(su)松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投(tou)料順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團的(de)調制：

　　面團(tuan)的調制是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別的分(fen)界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制面團(tuan)的方法(fa)也有較大的差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調制面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團初步形成(cheng)時（約(yue)調制10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調制過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松(song)劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調制，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)團調制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能進(jin)行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面機內，調(diao)(diao)制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在調(diao)(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團(tuan)，要滾(gun)軋成厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的面片(pian)，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含(han)油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應(ying)多次滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一(yi)(yi)次。

　　酥性面團(tuan)在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的面片厚度約(yue)為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的面片厚。這(zhe)是由于酥性面團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)的(de)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和(he)時間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大(da)小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐(lu)(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)低(di)(di)會(hui)使成品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)(de)一種(zhong)食品，但也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生產市場(chang)上(shang)流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。