小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調制(zhi)成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即(ji)(ji)成(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)(ji)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)(mu)前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)，除了(le)使(shi)面粉形成微小粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面粉中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車(che)間自己(ji)磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油、豬油等可以直接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫(qing)化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低(di)成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產(chan)中(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如(ru)(ru)小蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)(ru)有硬塊(kuai)應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)(diao)制是餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰當(dang)與否，不僅(jin)關系(xi)到(dao)機械的正常運轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也(ye)有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)團初(chu)步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)包的(de)粘度與彈性，保(bao)持面(mian)團性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的后期加入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油脂含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高，可(ke)(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高于40%，可(ke)(ke)將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地(di)較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由(you)于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要(yao)求的(de)(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型(xing)機制成各種形(xing)狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑分(fen)(fen)解而(er)(er)使(shi)餅(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱(re)變性而(er)(er)凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或(huo)過(guo)低，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部(bu)的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后(hou)再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不能超(chao)過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)(leng)(leng)卻最(zui)適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一(yi)種(zhong)食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適(shi)宜的儲(chu)藏條件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產(chan)市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。