小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的工(gong)藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成面(mian)(mian)片，經成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成為(wei)酥松(song)可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面(mian)(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時有(you)利(li)于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)(yao)冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)松劑(ji)(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶性原料和輔料，在用(yong)水溶解之(zhi)前，首(shou)先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形(xing)成小(xiao)顆粒(li)，最后溶解于冷(leng)水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解，以免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱而分解出(chu)一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系(xi)到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調制10分鐘后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調制過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制，前后約40分鐘以上(shang)即可(ke)調制成韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘以上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期(qi)加(jia)入，也可在投入面粉時加(jia)入，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時間，目(mu)的(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)(xing)能(neng)和制(zhi)品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時間的(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短(duan)；溫度(du)低(di)，靜置(zhi)時間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)(gun)(gun)軋，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾(gun)(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)(gun)(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜(yi)采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制成的餅干坯入(ru)烘爐(lu)后，在(zai)高(gao)溫(wen)作用下，餅干內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅干體(ti)積(ji)增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固(gu)。最后形成多孔性酥(su)松的餅干成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表(biao)面層與(yu)中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)(su)不(bu)能超過(guo)(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)(su)過(guo)(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔、避免(mian)日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的(de)用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具(ju)及(ji)工藝配方可生產市場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。