小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數(shu)

　　1、機器(qi)的組(zu)成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預(yu)處理——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉，此外(wai)還有(you)糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通(tong)過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)(he)操作(zuo)方法不(bu)(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理(li)：

　　生產(chan)(chan)韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產(chan)(chan)酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中混入一(yi)定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并(bing)經常(chang)攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高，可以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可以加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和均(jun)勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到機(ji)械的(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型(xing)作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所(suo)形成的(de)內部(bu)張力(li)，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓(ya)制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片(pian)質(zhi)地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體(ti)情況(kuang)，也可采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型要(yao)求的(de)(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)(xing)(xing)餅干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅干坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅干內(nei)部所含(han)的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)(xing)(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)(xing)(xing)酥(su)松的餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)(su)不能(neng)超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)(su)過(guo)(guo)快，會(hui)使(shi)水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的(de)(de)場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線(xian)的用(yong)途(tu)和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改變模(mo)具及工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。