小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技術(shu)參數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是面粉，此(ci)外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通(tong)過和面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配(pei)方、投料(liao)順序和操(cao)作(zuo)方法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清除(chu)(chu)雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一(yi)般(ban)都(dou)將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要(yao)控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可以(yi)(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌握(wo)火(huo)候，不(bu)宜完全溶(rong)化，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如有(you)硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解于(yu)冷水中。不要用熱水溶(rong)解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而(er)分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)(de)方(fang)法也有較大(da)的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量(liang)(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過(guo)量(liang)(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)(xing)面團在(zai)軋(ya)前(qian)要(yao)(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)(yao)消(xiao)除面團在(zai)攪(jiao)拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內(nei)部張力(li)，降低面團的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，提高面筋(jin)的(de)工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面團溫度(du)(du)而定。一般是面團溫度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面團溫度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成(cheng)一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情(qing)況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而(er)且(qie)比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能(neng)達(da)到成型要求的厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形(xing)狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含(han)的水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形大(da)小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流(liu)通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照(zhao)的場所。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收(shou)、烘(hong)干、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)(sheng)產(chan)市場上流行的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶油餅(bing)(bing)干、夾心(xin)餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。