小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖(tang)類(lei)(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料。上述原料和輔料通過(guo)和面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成為酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和操(cao)作(zuo)方法(fa)不同(tong)，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生產(chan)(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的目(mu)的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增殖(zhi)，制成的餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中需(xu)要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用(yong)。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車(che)間自己磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時(shi)，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化。煮(zhu)沸溶化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以用(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)，在(zai)用(yong)(yong)水溶解之前，首先要過篩，如(ru)有(you)硬塊應(ying)該打(da)(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后溶解于(yu)冷水中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱水溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面機中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再(zai)加(jia)面粉調(diao)制面團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低(di)面包的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過(guo)量揮發。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)團，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入同量的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫度而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具體(ti)情況，也(ye)可采用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成型(xing)要求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)內部所(suo)含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其表面層與(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形(xing)收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可以使用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件(jian)(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲藏條件(jian)(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅干(gan)生產(chan)(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生產(chan)(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物(wu)餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。