小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖(tang)類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)(mian)機調(diao)制成面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用濕面筋含量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉形成微小粒和(he)清除雜質以外，還(huan)能(neng)使面(mian)粉中混(hun)入(ru)一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱溶化時，要控(kong)制溫度(du)并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮(zhu)沸(fei)溶化后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等(deng)可以直接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子(zi)油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)(hua)(hua)時(shi)要掌(zhang)握火(huo)候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)(hua)(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好放在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩(shai)(shai)，使(shi)上述物(wu)質(zhi)形成小顆(ke)粒(li)，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)中。不(bu)要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部分或大部分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨松效果(guo)。

　　（二(er)）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰(qia)當與否(fou)，不僅關系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區(qu)別的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝不同(tong)，調制面(mian)團的(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法(fa)：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)(tang)漿在(zai)和(he)面機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制面團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面團(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌(ren)性面團(tuan)。韌(ren)性面團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了(le)降(jiang)低面包的粘度(du)與彈性，保持面團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它(ta)輔料(liao)，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態(tai)平(ping)整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的面片(pian)，為(wei)成型作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一(yi)段時(shi)間，目(mu)的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較(jiao)(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不(bu)應多(duo)(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根(gen)據具體情況(kuang)，也(ye)可(ke)采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比(bi)較(jiao)(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低(di)溫度、較長(chang)時間(jian)的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱變性(xing)而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大小(xiao)的不同(tong)而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)的溫度(du)較高，可(ke)以(yi)適(shi)當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)(lu)溫過(guo)(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響(xiang)成(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干(gan)，其(qi)表面(mian)層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避(bi)免日(ri)照的場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完(wan)成(cheng)。通(tong)過改變模具(ju)及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場(chang)上流(liu)行的各種(zhong)高(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)等。