小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生(sheng)產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即(ji)(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和(he)清除雜(za)質以(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有(you)利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性(xing)雜(za)質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由(you)車間(jian)自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應(ying)冷(leng)卻后使用，以免影(ying)響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一(yi)般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較高，可以用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要掌(zhang)握(wo)火候，不(bu)宜完(wan)全溶化，否則(ze)會(hui)(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量(liang)，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后(hou)是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在(zai)(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨松劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的(de)膨松劑、如(ru)(ru)小蘇打(da)(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶性原料和輔(fu)料，在(zai)(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)溶解之前，首先要過篩，如(ru)(ru)有硬塊應(ying)該打(da)(da)碎(sui)、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解于冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶解，以免化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面粉調制面團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制10分鐘(zhong)(zhong)后）加入。然后在(zai)(zai)調制過程(cheng)中(zhong)先(xian)(xian)后加入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調制，前后約40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調制成(cheng)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟(shu)后，為了降低面包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含(han)(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力(li)，降(jiang)低(di)(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據(ju)具體(ti)情況，也(ye)可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面團在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度(du)約為2cm，較韌性面團的(de)(de)面片厚。這(zhe)是由于酥性面團易于斷(duan)裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成(cheng)(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥(su)松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較高(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收縮(suo)與破裂(lie)，必(bi)須冷卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采(cai)用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的流速(su)不(bu)能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食(shi)品，但也必須(xu)考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及(ji)工藝配方可生產(chan)(chan)市場上(shang)流(liu)行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。