小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參(can)數(shu)

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘(hong)烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根(gen)據季(ji)節(jie)不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻(que)后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等(deng)可(ke)以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)以用文火(huo)加(jia)熱(re)，或用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最好(hao)經過(guo)(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)(guo)濾(lv)。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)(yong)的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)(yao)用(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免(mian)化學(xue)膨松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光(guang)滑、質地(di)細(xi)膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面團在(zai)(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)(de)要(yao)(yao)消除(chu)面團在(zai)(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張力(li)，降低(di)面團的(de)(de)(de)粘度與彈(dan)性，提高(gao)面筋的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面團溫(wen)(wen)度而定。一般是面團溫(wen)(wen)度高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)間長。面團溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓制成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體(ti)情況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅干內(nei)部所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅干體積增大(da)。蛋白(bai)質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品質(zhi)量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。