小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參(can)數

 生(sheng)產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器的(de)組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主(zhu)要(yao)原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成為酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以外，還能使(shi)面粉中混入一定量的空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhi)。面粉的濕(shi)度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量(liang)，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)(zai)油(you)或水中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)的膨松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制恰(qia)當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調(diao)(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適(shi)量的(de)水倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時(shi)多次折疊(die)并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)采用(yong)單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團的(de)面片(pian)厚。這是由于(yu)(yu)酥性(xing)面團易于(yu)(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成型機(ji)的(de)軋輥后即能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用(yong)(yong)下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形(xing)大(da)小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低(di)，都會影響成品質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表(biao)面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅干外形收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是(shi)，餅干(gan)(gan)雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的一種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干(gan)(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干(gan)生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一(yi)次性完(wan)成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行(xing)的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。