小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通(tong)過(guo)和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料順(shun)序和(he)(he)操作(zuo)方法(fa)不同(tong)，但基(ji)本(ben)工(gong)藝(yi)流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定(ding)量的空(kong)氣，發酵面(mian)團時有(you)利(li)于酵母的增殖，制(zhi)成的餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化，否(fou)則(ze)會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)(you)”。加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水(shui)(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在油或水(shui)(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與(yu)鹽等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入(ru)膨(peng)松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳(ru)濁液的后期加(jia)(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪(jiao)(jiao)拌時間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部(bu)張力，降低(di)(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置時(shi)(shi)間短；溫(wen)度低(di)(di)，靜置時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干內部(bu)所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥松的餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的(de)不(bu)同而(er)異(yi)。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度較高，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫過高或過低，都(dou)會影響(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過高容易(yi)烤焦，過低會使成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形(xing)收縮(suo)與破(po)裂，必須冷卻后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特(te)點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。