小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預(yu)處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)通過和面機調制成面團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋機軋成面片，經(jing)(jing)成型(xing)機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即(ji)(ji)成為酥松(song)可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和操作方(fang)法(fa)不同(tong)，但基(ji)本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外(wai)，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保(bao)證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影(ying)響(xiang)面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以用文(wen)火(huo)加熱，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌(zhang)握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)融化后(hou)再使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)(yong)的(de)膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學膨松劑(ji)受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅(jin)關(guan)系到機(ji)械的(de)正常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)包的粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能(neng)(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水(shui)倒(dao)入和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔(fu)料，或(huo)在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成型作(zuo)好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置一段時(shi)間，目的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和制品(pin)的質量。靜置時(shi)間的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜置時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的(de)面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這(zhe)是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采(cai)用(yong)較低(di)溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅干坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干內部所(suo)含的水(shui)分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨(peng)松劑分解而(er)(er)使(shi)餅干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的餅干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫過高或(huo)過低，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質(zhi)量(liang)，過高容易烤(kao)焦(jiao)，過低會(hui)(hui)使成品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中心部的溫差(cha)很大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速(su)(su)不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)(su)過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日(ri)照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變(bian)模(mo)具及工(gong)藝配方(fang)可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。