小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干的主要原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最(zui)后(hou)(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分為(wei)兩(liang)大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干還是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去(qu)除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫(qing)化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)(jia)快(kuai)調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)(fou)則(ze)會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后(hou)是(shi)否(fou)(fou)需要冷卻(que)，應根據(ju)面團溫度(du)決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰蛋時，要將(jiang)冰蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋融(rong)化后再使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中使(shi)用(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最后溶解(jie)(jie)于冷水中。不(bu)要用(yong)熱(re)水溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松(song)劑受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性的工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關系(xi)到(dao)機(ji)械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的分(fen)界線。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的方法(fa)也有(you)較大的差(cha)別。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)的酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于40%，可將油脂與面(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其它輔(fu)料，或在配方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)粉，摻入同(tong)量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面(mian)片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向。一(yi)般(ban)單向往(wang)復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易(yi)于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能(neng)達到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面(mian)片，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)干體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊(kuai)形大小的(de)不同(tong)而(er)異(yi)。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可(ke)以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品質(zhi)量，過高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季(ji)，可(ke)采用自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻法。如要(yao)加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹(chui)風，但空氣的(de)流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)(fa)過(guo)快，餅干易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過(guo)改變模具(ju)及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市場上流(liu)行的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。