小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有(you)糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方法(fa)不同(tong)，但基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除雜質以外，還(huan)能使面粉(fen)中(zhong)混(hun)入(ru)一定量(liang)的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據(ju)季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高(gao)，應(ying)冷(leng)卻后使用，以(yi)免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用。奶(nai)(nai)油、人造奶(nai)(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構(gou)，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶(nai)要經過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不(bu)要用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加入膨松(song)劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳濁液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香(xiang)味(wei)過量揮發(fa)。夏(xia)季因氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后(hou)再加(jia)入其它(ta)輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到(dao)成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經(jing)成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法(fa)。如(ru)要加速冷卻(que)，可以(yi)使用吹風(feng)，但空氣的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配(pei)方(fang)可生產市(shi)場(chang)上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。