小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參(can)數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原(yuan)(yuan)料是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料。上述原(yuan)(yuan)料和輔(fu)料通過和面機調制(zhi)成(cheng)面團，再經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使(shi)面粉(fen)(fen)形成微(wei)小(xiao)粒和(he)清除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中混入一(yi)定量的空氣，發酵面團時有(you)利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁(ci)鐵(tie)，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面粉(fen)(fen)的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用，以免(mian)影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。這樣(yang)可以(yi)(yi)加快調(diao)面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)(fou)需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)(zai)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)使用的膨松劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)(zai)用水(shui)溶(rong)解之(zhi)前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學(xue)膨松劑受熱而分解出一(yi)部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的調(diao)(diao)(diao)制是餅(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)的工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制恰當與否(fou)，不僅(jin)關(guan)(guan)系到機械的正(zheng)常運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的分界線(xian)。酥性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的方法(fa)也有較大的差(cha)別(bie)。酥性(xing)餅(bing)干(gan)的酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)團。如使(shi)用(yong)改良(liang)劑(ji)(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)團初步形成時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)制成韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)制成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料，或在(zai)(zai)配方中去(qu)掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平(ping)整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置一段時(shi)(shi)(shi)間，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜置時(shi)(shi)(shi)間的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置時(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜置時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以(yi)不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的面片厚度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚。這是(shi)由(you)于酥(su)性(xing)面團易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和(he)時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用自然冷卻法(fa)。如(ru)要加速(su)冷卻，可以(yi)使(shi)用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅干(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。