小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油(you)機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術(shu)參(can)數(shu)

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原料是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調制成面團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松可口的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序(xu)和(he)操作(zuo)方法(fa)不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面筋(jin)(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成微(wei)小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎的(de)(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車(che)間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)(hou)使用，以(yi)免影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)后使用。這(zhe)樣可以(yi)(yi)(yi)加(jia)快調(diao)面速(su)度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用的(de)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團初步形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可(ke)調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以(yi)上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒入和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳濁液的后期加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)粉調成(cheng)油(you)(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一段(duan)時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片(pian)質地較軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)片厚(hou)(hou)度(du)(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由(you)于酥性面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求的厚(hou)(hou)度(du)(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固(gu)。最(zui)后(hou)形(xing)成多孔(kong)性酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤的(de)(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)(de)溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或過低，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣的流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破裂。冷卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必(bi)須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢(fei)料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一(yi)次(ci)性完成(cheng)。通過改變模(mo)具及工藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。