小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻(que)帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過和面機(ji)(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)(ji)成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和操(cao)作方法不同(tong)，但(dan)基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形(xing)成微(wei)小粒和清除雜質以(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油、豬油等可以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫(qing)化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則(ze)會破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品質量，而且會造成(cheng)(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的(de)預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)(zai)用水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同(tong)，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)(de)方法也(ye)有(you)較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面(mian)(mian)(mian)(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)(mian)(mian)(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的后期(qi)加入，也可在投入面(mian)(mian)(mian)(mian)粉時(shi)(shi)加入，以(yi)避免香味過量揮發(fa)。夏季因(yin)氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)(shi)間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面團溫度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水(shui)調(diao)制面團，以降低(di)面團溫度。面粉(fen)(fen)中濕面筋(jin)含(han)量如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與面粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式面團，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分面粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質(zhi)地(di)細膩(ni)的面片，為成(cheng)(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時間，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)團在(zai)攪拌時因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和(he)制(zhi)品的(de)質(zhi)量(liang)。靜置(zhi)時間的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團溫度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)時間長(chang)。面(mian)(mian)團溫度(du)(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次。

　　酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而(er)且(qie)比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到(dao)成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解(jie)而使餅干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固(gu)。最后形成多(duo)孔(kong)性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度和時間，隨餅(bing)干品種(zhong)與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)(hong)烤爐的溫度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或過低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過高(gao)容(rong)易(yi)烤焦(jiao)，過低(di)會使成品不熟(shu)，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心(xin)部(bu)的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形(xing)收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋(qiu)春季，可采用自(zi)然冷卻法。如要(yao)加(jia)速(su)冷卻，可以使用吹(chui)風，但(dan)空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂。冷卻最(zui)適宜的(de)溫度(du)(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)一(yi)種食品(pin)，但也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料到(dao)壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完(wan)成(cheng)(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。