小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性餅干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方法不同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面粉形成微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使面粉中(zhong)混入一定(ding)量(liang)的空氣，發酵面團時(shi)有(you)利于酵母的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質(zhi)，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶化。煮(zhu)沸溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后(hou)使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速(su)度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油或水中攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要(yao)(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受熱而分解出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也(ye)有較大的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋(dan)等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)和面機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)面團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面團(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋(jin)含量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油脂與面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分面粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而(er)定(ding)。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的(de)面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情況，也(ye)可采用(yong)單向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜(jing)置(zhi)。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)(yong)較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水(shui)分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變性而凝(ning)固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過高(gao)或過低(di)，都會影響成品(pin)質量，過高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)(kao)焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中(zhong)心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可(ke)(ke)采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)，可(ke)(ke)以(yi)使(shi)用(yong)(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜(yi)的溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。