小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參數

 生產(chan)線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)(zhi)以外(wai)，還能(neng)使面粉(fen)中(zhong)(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由(you)車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)(shi)(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可以用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)(shi)用。這樣可以加快調面速(su)度，使(shi)(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要注意清(qing)除(chu)壞蛋與(yu)蛋殼(ke)。使用(yong)冰蛋時(shi)，要將冰蛋箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池上，使冰蛋融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放(fang)在(zai)油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面(mian)粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的(de)膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之前(qian)，首先要過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面團調制(zhi)恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關(guan)系(xi)到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同(tong)，調制(zhi)面團的(de)(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)制過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等輔料與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)(ye)，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要(yao)在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部(bu)張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)(dan)向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采(cai)用單(dan)(dan)向滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)(bing)干內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)(bing)(bing)干體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大(da)小(xiao)的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)(di)，都會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干雖(sui)是耐儲性(xing)的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件是低溫(wen)(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改(gai)變模具(ju)及(ji)工藝(yi)配方可生產(chan)市(shi)場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。