小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參(can)數(shu)

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成面片(pian)，經(jing)(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干和(he)(he)酥(su)性餅(bing)干。不論是韌(ren)性餅(bing)干還是酥(su)性餅(bing)干，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方法不同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的目的，除(chu)了(le)使面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能(neng)使面粉(fen)中混入一定(ding)量的空氣，發酵面團時有利于酵母的增殖(zhi)，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶(rong)化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以(yi)免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使用。奶油、人(ren)造(zao)奶油、氫(qing)化油、椰(ye)子油等油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文(wen)火加熱，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可以(yi)加快調面速度，使面團更(geng)為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將冰蛋箱放(fang)(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放(fang)(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食鹽必(bi)須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干(gan)生產中使用的(de)膨松劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述(shu)物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑受熱而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低(di)膨松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)是餅干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)(bu)僅(jin)關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)(bu)同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)(de)水倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳(ru)濁液的(de)(de)后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)(ru)其它輔料(liao)，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝性能和(he)制品的質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據(ju)具體(ti)情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜(jing)置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求(qiu)的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)(er)使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)(er)凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心(xin)部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅干外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)(lie)，必須冷卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅干易(yi)破(po)裂(lie)(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產(chan)線的(de)用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市(shi)場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。