小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是面(mian)(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)(mian)(mian)片，經成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論(lun)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順序和(he)(he)操作方(fang)法不(bu)(bu)同，但基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅干，使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了(le)使面粉(fen)形(xing)成微小粒和清除雜質以外(wai)，還能使面粉(fen)中混(hun)入(ru)一定量(liang)的空氣，發(fa)酵面團(tuan)時(shi)有利于酵母的增殖，制(zhi)成的餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面粉(fen)的濕度，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫度較高，應(ying)冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后(hou)使用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加(jia)(jia)快調(diao)面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應(ying)根(gen)據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽必(bi)須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷(leng)水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)劑(ji)受(shou)熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性的(de)工序(xu)。面(mian)團調(diao)(diao)制恰(qia)當與否(fou)，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)(yong)冷粉酥(su)性操作法(fa)，韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面團溫(wen)度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱(re)(re)水(shui)或熱(re)(re)糖漿在(zai)和(he)面機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調(diao)制面團。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面團初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面團。韌(ren)性(xing)面團調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面包(bao)的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面團性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)(de)面片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的內部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)團的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋，被(bei)壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成型機的(de)軋輥后(hou)即(ji)能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜(yi)采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅干坯入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅干內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使餅干體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的不同而異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度(du)較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成(cheng)(cheng)品不熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用(yong)自然(ran)冷卻法。如要(yao)加速冷卻，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也必須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線(xian)的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。