小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的(de)組(zu)成結(jie)構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調(diao)制成面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面片(pian)，經(jing)成型機(ji)(ji)壓(ya)成餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為(wei)酥(su)松可口(kou)的(de)(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方(fang)(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)酥性餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜(za)(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一(yi)定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用(yong)(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱(re)溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全(quan)溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻(que)，應(ying)根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨松劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)(zhong)使用(yong)的膨松劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低(di)膨松效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的(de)調(diao)制：

　　面團的(de)(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面團調制恰當與否，不僅關(guan)(guan)系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制面團的(de)(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團是采用冷(leng)粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)面團是采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面團溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面團初步形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團。韌性(xing)面團調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了(le)降(jiang)低面包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)(ke)在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的(de)面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段時間(jian)，目(mu)的要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形(xing)成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜置(zhi)時間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片厚。這(zhe)是由于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成型機(ji)的軋輥后(hou)即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)(de)(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱(re)變性(xing)(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)(xing)酥松的(de)(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可(ke)以適(shi)當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用(yong)途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘(hong)干、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配方可(ke)生產(chan)市場上流行的各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。