小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤(kao)——噴(pen)油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)(xing)餅干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)(mian)粉形(xing)成(cheng)(cheng)微(wei)小粒和清除雜(za)質以外，還(huan)能使面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一定量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)(mo)碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車(che)間自(zi)己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量(liang)，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須(xu)與面(mian)粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)(shi)用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶解(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱(re)水溶解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑受(shou)熱(re)而(er)分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體(ti)，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關(guan)(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即(ji)可調制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要控制在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含(han)量高的(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的(de)(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成厚度(du)均勻、形(xing)態(tai)平整(zheng)、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數(shu)，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的(de)面片(pian)質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不應多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)團易于(yu)(yu)斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要(yao)求的(de)厚度(du)(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松(song)劑(ji)分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固(gu)。最后(hou)形(xing)成(cheng)多孔性酥(su)松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和(he)時(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻法(fa)。如要加(jia)速(su)冷卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會(hui)使水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破裂。冷卻最(zui)適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一(yi)種食(shi)品(pin)，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣(qi)(qi)流(liu)通、空氣(qi)(qi)清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度(du)高，從進(jin)料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。