小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)(liao)通過(guo)和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅干(gan)。不(bu)論(lun)是韌(ren)性(xing)餅干(gan)還是酥性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量的空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)(jiao)母的增(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應根(gen)據季節(jie)不同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車(che)間(jian)自己磨制，粉碎后(hou)(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理(li)：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其(qi)乳狀結構(gou)，降(jiang)低(di)成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最(zui)(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)(zui)好放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)(jie)出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低(di)膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面包的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入，也可在投入面(mian)(mian)粉(fen)時加入，以避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)(you)(you)酥(su)式面(mian)團，然后再加(jia)入(ru)(ru)其它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間，目(mu)的要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的內部(bu)張力，降低面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高(gao)面筋的工(gong)藝性(xing)能和(he)制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長(chang)時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)(su)性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋輥后即能達(da)到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)(de)面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品質量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會(hui)使水(shui)分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐(nai)儲性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件(jian)(jian)。餅干適宜的儲藏條件(jian)(jian)是低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的場所(suo)。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功(gong)能(neng)餅(bing)干生(sheng)產線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度高(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延、成(cheng)(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)(cheng)。通過改變模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場上(shang)流行(xing)的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)(gan)等。