小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線(xian)技術參(can)數(shu)

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)(fang)法不同，但(dan)基(ji)本工(gong)藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干，使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除雜質以(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入一定量(liang)的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為(wei)酥松(song)。在(zai)過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若(ruo)由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)(du)較(jiao)高，可以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這(zhe)樣(yang)可以加(jia)快調面(mian)速度(du)(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或(huo)水中攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱(re)而(er)分解出(chu)一(yi)部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥性餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差別。酥性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性面團(tuan)是采用冷粉酥性操作法(fa)，韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后）加入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后加入膨松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定(ding)，必須放置10分鐘以上，方(fang)能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適(shi)量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調(diao)制成乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性(xing)面團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的要消除面團在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降(jiang)低面團的粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高面筋的工藝性(xing)能和制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短，根據面團溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定。一般是面團溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面團溫(wen)(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表(biao)面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外(wai)形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要加速(su)(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)(su)(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)(su)(su)過快，會(hui)使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊(jin)湊(cou)，自動化(hua)程度(du)高(gao)，從進(jin)料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具(ju)及工(gong)藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)等。