小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和(he)面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了(le)使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫度較高(gao)，應(ying)冷(leng)卻后使用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌握(wo)火(huo)候，不(bu)宜完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應根據面團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調(diao)和(he)均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使(shi)(shi)用的(de)膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解之前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱而分解出一部分或(huo)大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調(diao)制恰(qia)當(dang)與否，不僅關系到機(ji)械的(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折(zhe)疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應(ying)多次滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次即可。根據具(ju)體情況(kuang)，也可采用(yong)單向滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷(duan)裂，而(er)且比(bi)較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥(gun)后即能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度(du)、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品質(zhi)量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹(chui)風，但空氣的(de)流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件是低溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)(qi)清潔、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可(ke)生產市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。