小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉(fen)(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過(guo)和(he)(he)面機(ji)調(diao)制成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松可口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為兩大(da)類，即韌性餅干(gan)和(he)(he)酥性餅干(gan)。不論是韌性餅干(gan)還是酥性餅干(gan)，雖(sui)然(ran)其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序和(he)(he)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和(he)清除(chu)雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵(tie)，以便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都(dou)將(jiang)砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較高，應(ying)冷卻后使(shi)(shi)用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常(chang)攪拌，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時(shi)硬度(du)較(jiao)高，可(ke)(ke)以用文火(huo)加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以加快(kuai)調面(mian)(mian)速度(du)，使面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶(rong)化，否則(ze)會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根(gen)據面團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)(da)、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原料和輔(fu)料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑受(shou)熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是餅干(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)正常(chang)運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨(peng)松劑(ji)(ji)與香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放(fang)置10分鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控(kong)制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)(gao)于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它輔(fu)料，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度(du)均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑(hua)、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較多，軋成(cheng)的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷(duan)裂(lie)，所(suo)以不(bu)應(ying)多次滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的(de)面片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通(tong)過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變(bian)性而凝(ning)固(gu)。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品種(zhong)與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)(hui)影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會(hui)(hui)使(shi)成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)(ke)采(cai)用自(zi)然(ran)冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)(ke)以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜(yi)的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結(jie)構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可(ke)生產市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。