小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原料是面(mian)(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上(shang)述原料和輔料通過(guo)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干還是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)(fang)、投料順(shun)序和操作方(fang)(fang)法不(bu)同，但基本工(gong)藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以外，還能(neng)使面粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要(yao)增設磁(ci)(ci)鐵，以便(bian)去除(chu)磁(ci)(ci)性雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間(jian)自己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪(jiao)拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之(zhi)軟化后使用。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面速度(du)，使面團更(geng)為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降(jiang)低(di)成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根(gen)據(ju)面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶解之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最后溶解于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度(du)均勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時因(yin)拉伸(shen)所形成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋成(cheng)的面(mian)(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況(kuang)，也可(ke)采用(yong)單向滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是由(you)于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機(ji)的(de)(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型要(yao)求(qiu)的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面(mian)片，經成型(xing)機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝(ning)固(gu)。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的餅干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的溫度(du)和(he)時間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度(du)較(jiao)高，可以(yi)適當縮(suo)短烘烤時間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使(shi)成(cheng)品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)(fa)遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)(gan)外(wai)形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發(fa)(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)(bing)干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一種食品(pin)，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自動一次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市場上流(liu)行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)等。