小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干坯，最(zui)后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干和酥性餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干，雖(sui)然其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和操作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)較高(gao)，應(ying)冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或(huo)水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)的膨松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學膨松劑受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了(le)降(jiang)低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定(ding)，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)(neng)進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)與適(shi)量的水倒(dao)入和面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面機內，調(diao)(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精(jing)要在調(diao)(diao)制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入，也可(ke)在投入面粉時加入，以避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高的面團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面團，以降低面團溫(wen)度。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面粉(fen)調成油(you)酥式面團，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面團在軋前(qian)要(yao)(yao)靜置一段時間，目的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除面團在攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部(bu)張力，降低面團的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜置時間的(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面團溫度而定。一般是面團溫度高(gao)，靜置時間短(duan)；溫度低，靜置時間長(chang)。面團溫度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長時(shi)間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干體積增(zeng)大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫度(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小(xiao)的(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)(de)溫度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或過低，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與(yu)(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性(xing)的一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工(gong)藝配方可生產市場(chang)上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。