小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使面粉(fen)(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以(yi)外(wai)，還(huan)能使面粉(fen)(fen)中混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時(shi)有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干(gan)較(jiao)為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨(mo)碎的(de)糖粉要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時(shi)，要控(kong)制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出(chu)一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制10分鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)制過程(cheng)中先后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制，前后約40分鐘以(yi)上即可調(diao)制成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)(ru)，以(yi)(yi)避免香(xiang)(xiang)味(wei)過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降(jiang)低(di)面(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式(shi)面(mian)團，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好(hao)的(de)(de)面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的(de)(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體(ti)情況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)(ya)輥(gun)后即(ji)能達(da)到(dao)成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時(shi)間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的水分(fen)蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后形成多孔(kong)性酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形大小的不同而異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以(yi)適當(dang)縮短烘烤時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮(suo)與破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅(bing)(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新(xin)穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。