小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的(de)組成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可(ke)分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干。不論是韌(ren)性餅(bing)干還是酥(su)(su)性餅(bing)干，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉形(xing)成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜(za)質以外，還(huan)能使(shi)(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過(guo)濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化時要掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶(rong)化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)松(song)(song)(song)劑、如(ru)(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解之前，首先(xian)要過(guo)篩，如(ru)(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶(rong)解，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)大(da)部(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采(cai)用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和(he)面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要(yao)在(zai)調(diao)(diao)制成乳濁液(ye)(ye)的后期加入，也可(ke)(ke)在(zai)投入面(mian)粉時加入，以避免香味過(guo)量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的(de)面團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)面團，以(yi)降(jiang)低面團溫(wen)度。面粉(fen)中濕面筋(jin)含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面團，然后再加入其(qi)它輔料，或(huo)在配方中去(qu)掉部(bu)分面粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定(ding)厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的(de)面(mian)片質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要(yao)進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性面團的(de)面片(pian)厚。這(zhe)是由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機(ji)的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)間。爐溫過高或過低，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質量，過高容易烤焦(jiao)，過低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表(biao)面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜(yi)的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品，但(dan)也必須考慮(lv)儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲藏條件(jian)是低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產(chan)線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成。通過改變(bian)模具及工(gong)藝配方(fang)可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。