小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性餅干(gan)和(he)酥性餅干(gan)。不(bu)論是韌性餅干(gan)還(huan)是酥性餅干(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)(chu)了(le)使面粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖(zhi)，制成的餅干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一(yi)般(ban)都(dou)將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加(jia)(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)(hao)經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)(hao)放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必(bi)須與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)(zhong)使用(yong)(yong)(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或(huo)大(da)部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團的調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械的正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面團的方法(fa)也有(you)較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團是采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料(liao)，或(huo)在配(pei)方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片，為(wei)成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團在軋(ya)前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面團在攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面團的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根(gen)據面團溫(wen)度而定。一般(ban)是面團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面團溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷裂，所(suo)以不應多次(ci)(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過(guo)成型機的軋輥后(hou)即能達(da)到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品質(zhi)量，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與(yu)破裂，必(bi)須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐(nai)儲性的(de)(de)一種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的(de)(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市場(chang)上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。