小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為(wei)酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法不(bu)(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝(yi)流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為(wei)酥(su)松。在(zai)過(guo)篩裝(zhuang)置中(zhong)需要(yao)增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎(sui)(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子。糖粉若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉碎(sui)(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻(que)后使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加水量(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)直接使用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以(yi)(yi)加快調(diao)面速度，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋時(shi)(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用冰蛋時(shi)(shi)，要將冰蛋箱(xiang)放(fang)(fang)在水(shui)池(chi)上，使冰蛋融化后再使用。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放(fang)(fang)在油或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)后使用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的(de)膨松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶性原料和輔料，在(zai)(zai)用水溶解之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以(yi)免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團的調(diao)制是餅(bing)(bing)干生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到機械(xie)的正(zheng)常(chang)運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)的分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的生(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團的方法也有較大的差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)和(he)面機(ji)中攪拌均勻(yun)，再(zai)加面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后）加入(ru)。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后，為了降低面包(bao)的(de)粘度與彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)成乳濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制成乳濁液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)面粉(fen)時(shi)(shi)加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜置一(yi)段時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置時間(jian)的(de)(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)團溫度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)團溫度(du)高，靜置時間(jian)短(duan)(duan)；溫度(du)低，靜置時間(jian)長。面(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況(kuang)，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過(guo)成型機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到(dao)成型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)(song)劑分解而(er)(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而(er)(er)凝固。最后形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松(song)(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大(da)小的不同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品不熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅(bing)干(gan)(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部的溫差(cha)很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風，但空氣的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅(bing)干雖是耐儲性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的儲藏(zang)條件(jian)是低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅干(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動化(hua)程度(du)高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的(de)各種高檔餅干(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。