小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調(diao)制成面團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成面片，經成型機(ji)(ji)壓成餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松(song)可(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使用濕面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面粉中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中需(xu)要增設磁鐵，以便(bian)去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使用，以免影(ying)響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控(kong)制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理(li)：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調(diao)面速度，使面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱軟化時(shi)要掌(zhang)握(wo)火候，不(bu)宜完(wan)全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑與食(shi)鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑受熱而分解(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)(diao)制成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方(fang)能進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)(liang)的(de)水(shui)倒入和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)(ru)(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳(ru)(ru)(ru)濁液的(de)后期(qi)加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)避(bi)免香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水(shui)調(diao)制面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度(du)。面粉中濕(shi)面筋含量如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂與面粉調(diao)成油酥式面團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或在配方中去掉部分(fen)面粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的面片，經(jing)成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長(chang)時(shi)間的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫度和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫度較(jiao)高，可以(yi)適(shi)當縮(suo)短烘烤時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)溫差(cha)很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了(le)防(fang)止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)(liu)速過快，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適(shi)宜的(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲性的一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空(kong)(kong)氣流通、空(kong)(kong)氣清潔、避免(mian)日(ri)照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)(gao)，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生產市(shi)場(chang)上(shang)流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。