小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)即成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)(bu)論(lun)是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作(zuo)方法不(bu)(bu)同(tong)，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性餅干，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目(mu)(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目(mu)(mu)的，除了使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小(xiao)粒和清(qing)除雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一定(ding)量的空氣，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面粉的濕度，應根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉要(yao)過(guo)篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并(bing)經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度(du)，使(shi)(shi)(shi)面團更(geng)為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握(wo)火候，不(bu)宜(yi)完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽必須(xu)與面(mian)粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解之前(qian)，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免化(hua)學膨松(song)劑受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調(diao)制恰當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調(diao)制面團的(de)(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進行(xing)軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量的(de)水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是(shi)由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易于(yu)(yu)斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與(yu)塊(kuai)形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途(tu)和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場(chang)上(shang)流行的各(ge)種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。