小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法(fa)不同(tong)，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使用濕面筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接使用。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)(zai)餅干生(sheng)產(chan)中(zhong)使用(yong)(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨(an)與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先(xian)要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述(shu)物質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝(yi)不同(tong)，調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放(fang)置10分(fen)鐘以上，方(fang)能進(jin)行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)與適(shi)量(liang)的(de)(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)(de)后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時間(jian)(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時間(jian)(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往復滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)采用單向滾(gun)(gun)(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到(dao)成型要求的(de)厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時(shi)間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最(zui)后形成多孔(kong)性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大(da)小的不同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)(gao)(gao)，可以適(shi)當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外形(xing)收縮(suo)與破(po)裂(lie)，必(bi)須(xu)冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻法(fa)。如(ru)要(yao)加速冷卻，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅干易(yi)破(po)裂(lie)。冷卻最適宜(yi)的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途(tu)和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生產市場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。