小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過和面(mian)機(ji)(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻(que)后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本(ben)工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小(xiao)粒和(he)清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混(hun)入(ru)一定(ding)量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時有(you)利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)(sui)的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖(tang)粉若(ruo)由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎(sui)(sui)后溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱(re)溶(rong)化時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬度(du)較高，可以(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質量，而(er)且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放在油或(huo)水(shui)中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最(zui)后(hou)溶(rong)解于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不(bu)要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈性(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面粉、淀(dian)粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免(mian)香味(wei)過量揮(hui)發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它(ta)輔料(liao)，或(huo)在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部(bu)張(zhang)力，降低(di)面(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)(chang)短，根據面(mian)團溫度(du)(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)團溫度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間長(chang)(chang)。面(mian)團溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)(gun)軋時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質(zhi)地(di)較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)(ya)(ya)前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋(ya)(ya)(ya)好的面片(pian)(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面團的面片(pian)(pian)厚。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型(xing)機的軋(ya)(ya)(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面(mian)片，經成型(xing)機制成各(ge)種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而凝固(gu)。最后形成多孔性酥(su)松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊形(xing)大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏條件是低(di)溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干(gan)生產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動(dong)(dong)化(hua)程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通過改變模(mo)具(ju)及工藝配方(fang)可(ke)生產(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。