小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干的主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干坯，最(zui)后(hou)(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為兩(liang)大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅干和(he)酥性(xing)(xing)餅干。不論是韌性(xing)(xing)餅干還(huan)是酥性(xing)(xing)餅干，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根(gen)據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車(che)間自(zi)己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化時(shi)，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮(zhu)沸溶化后(hou)過(guo)濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)(du)較高，可(ke)(ke)以用文火(huo)加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以加快調面速度(du)(du)，使面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)(zai)水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放(fang)置10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以(yi)(yi)避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其(qi)它輔料，或在配(pei)方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的內部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應(ying)多(duo)(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這(zhe)是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較低(di)溫度、較長時間的(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干坯入(ru)烘(hong)(hong)爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部(bu)所含的(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得(de)超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)(hui)影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低會(hui)(hui)使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心(xin)部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法(fa)。如要加(jia)速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破(po)裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但也必須(xu)考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)(tiao)件。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)(tiao)件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線設計(ji)新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完成(cheng)(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場上流行的(de)各(ge)種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇(su)打(da)餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。