小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)(zai)24-36%的(de)(de)面(mian)(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥(su)性餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)(zai)24-30%的(de)(de)面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎的糖粉要過(guo)篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由(you)車間(jian)自己磨制，粉碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免(mian)影響面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加水量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普(pu)通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最好(hao)放在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在(zai)用水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中。不(bu)要用熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)(fen)(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅干生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干和酥性(xing)餅干質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)餅干和韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅干的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量(liang)(liang)的(de)水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期(qi)加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)粉時加(jia)入，以避(bi)免香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)(du)控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高，可(ke)(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可(ke)(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的(de)(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的要消除面(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次。

　　酥性面團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的面片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)的面片厚(hou)。這是由于酥性面團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝固(gu)。最后形成多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小的不同而(er)異(yi)。一般烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫度(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或(huo)過低，都(dou)會影響成(cheng)(cheng)品質量(liang)，過高(gao)容(rong)易烤焦，過低會使(shi)成(cheng)(cheng)品不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。