小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)，雖然(ran)其(qi)配方、投料順序和(he)操作方法不同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需(xu)要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)(ci)性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎(sui)成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面(mian)(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋時要(yao)注(zhu)意清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放(fang)(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放(fang)(fang)在油或水中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面(mian)粉調(diao)和均(jun)勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使(shi)用的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水溶性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前，首(shou)先要(yao)(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)(yao)用熱水溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制是餅干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后約(yue)(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩的(de)(de)面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在(zai)(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面團(tuan)在(zai)(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部張力，降(jiang)低面團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面團(tuan)溫度(du)而(er)定(ding)。一般是面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋成的(de)面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成多孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)(shi)間(jian)(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)(di)，都會(hui)影(ying)響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低(di)(di)會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散發遲(chi)緩(huan)。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的溫度(du)(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖(sui)是(shi)(shi)耐儲性的(de)一(yi)種食品，但也(ye)必須(xu)考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)(zi)動(dong)化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進(jin)料到壓延(yan)、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過(guo)改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。