小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉(fen)(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉(fen)形成微小粒(li)和(he)清除雜(za)(za)質以(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一定量的空(kong)氣，發(fa)酵面團時(shi)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)(za)質。面粉(fen)的濕度(du)，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)(mo)碎(sui)的(de)(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎(sui)后(hou)(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻(que)后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度(du)較高，可以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加(jia)快(kuai)調面速(su)度(du)，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化后(hou)是(shi)否需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑、如小(xiao)(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用(yong)水溶解之前，首先要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形(xing)成小(xiao)(xiao)顆粒(li)，最后溶解于冷水中。不要用(yong)熱水溶解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分解出(chu)一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)(bu)僅(jin)關系到機(ji)械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制過(guo)程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制成韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)料與適量的水倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香精要在調制成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加入，也可在投入面(mian)(mian)粉時(shi)加入，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚(hou)度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消(xiao)除(chu)面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面筋(jin)的工(gong)藝性能和(he)制品的質(zhi)量。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況，也(ye)可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)(mian)(mian)團在滾軋前不必(bi)長時(shi)間(jian)靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)(su)性面(mian)(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋輥后(hou)即能(neng)達(da)到(dao)成(cheng)型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝(ning)固(gu)。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度(du)(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形(xing)大小的(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度(du)(du)較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但空氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動化程(cheng)度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行(xing)的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。