小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴(pen)油機——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同(tong)，但(dan)基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使用前必須過篩，過篩的目的，除(chu)了(le)使面(mian)粉形成微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以(yi)(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的增殖，制成的餅干較(jiao)為(wei)酥(su)松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保(bao)證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般(ban)為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟(ruan)化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)(re)軟(ruan)化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛(niu)奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)(hao)放(fang)在油或水(shui)(shui)中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首(shou)先(xian)要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使上述(shu)物(wu)質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于冷(leng)水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免化學膨松劑受熱而分解出一(yi)部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨松效(xiao)果。

　　（二(er)）面(mian)團的調(diao)制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中關(guan)(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法也有(you)較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先后加(jia)(jia)入膨(peng)松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能(neng)(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入和面(mian)機內，攪拌均勻成乳濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成乳濁液的后期加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間可以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度(du)(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)團，溫度(du)(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)團，以降低面(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉調(diao)成油酥式(shi)面(mian)團，然(ran)后(hou)再加入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團的(de)(de)粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)(xing)(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團溫度而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團溫度高，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短；溫度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團溫度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長(chang)時(shi)間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片，經(jing)成型(xing)機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含(han)的水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)(wai)形(xing)收(shou)縮(suo)與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的是，餅干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性(xing)的一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲藏條件(jian)是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。