小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)(mian)團調制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖(tang)類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔(fu)料。上(shang)述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)操作方法不同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥(su)性餅干(gan)，使用濕面筋含量(liang)(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)目(mu)(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小(xiao)粒和(he)清(qing)除(chu)雜(za)質以(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中(zhong)混(hun)入一定量(liang)的(de)空(kong)氣，發(fa)酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿(jiang)使用。

　　為(wei)了(le)清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水(shui)量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用文(wen)火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化(hua)后(hou)使用。這樣可(ke)以(yi)(yi)加(jia)快(kuai)調(diao)面速(su)度，使面團(tuan)更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱軟(ruan)(ruan)化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會破(po)壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量，而且會造成(cheng)(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟(ruan)(ruan)化后是否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好(hao)放(fang)在油或水中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用的膨松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松(song)劑等輔料與(yu)適量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)(you)脂與面粉(fen)調(diao)成(cheng)油(you)(you)酥式面團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)(hao)的面團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質(zhi)地細膩(ni)的面片，為(wei)成(cheng)(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目(mu)的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋的工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品的質量。靜置(zhi)時間(jian)(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度低(di)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋(ya)(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且(qie)比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)(cheng)型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干宜(yi)采(cai)用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)干坯入烘爐后(hou)(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而凝(ning)固。最(zui)后(hou)(hou)形成多孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻法(fa)。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但空氣的流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜的儲藏條(tiao)件是低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新(xin)穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自動(dong)一次(ci)性(xing)完(wan)成。通過改變模具及工藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產市場(chang)上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。