小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松可口(kou)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基(ji)本(ben)工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一(yi)定量的空(kong)氣，發酵面團時有利于(yu)酵母(mu)的增(zeng)殖(zhi)，制成的餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面粉的濕度，應根據季節(jie)不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用，以免(mian)影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接(jie)使用。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度(du)，使面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的(de)膨松(song)(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解之前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨松(song)(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾(gun)軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地(di)細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸(shen)所形成的內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的長(chang)(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采(cai)用(yong)單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚度(du)(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的軋輥后即能(neng)達到成型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各(ge)種形(xing)狀的餅(bing)干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅干(gan)坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用下(xia)，餅干(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多(duo)孔性酥(su)松的餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高(gao)或(huo)過低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過高(gao)容易(yi)烤焦(jiao)，過低(di)會使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心(xin)部的(de)溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使(shi)(shi)水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進(jin)料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等(deng)。